方便面调味技术

发布时间:2016-04-07 10:52:20
方便面市场竞争越来越激烈,其质量方面的竞争主要表现在调味技术上,方便面调味的好坏,直接影响到产品的竞争力,方便面的调味技术日新月异,但按工艺主要有三种方式:其一是内调,即在和面时直接加入粉状或液状耐热的呈味调料,如香辛料、肉膏、肉粉或调配香精等,此种方法适用于干吃面。二是外调,可在面块蒸前喷淋调味,在喷淋液中加入水溶性调料,如肉膏、水溶性高温肉类香精等。此方法使味道附着面块表面,着味液用量少,但其部分调味成分在油炸时会随水蒸发掉或炸糊沉底,从而增加油耗和加速油脂酸败,生产中注意预防:也可以在油炸后冷却前趁热将水溶或油溶性的调味料经特制的喷雾装置喷到面块上再冷却,在包装前喷淋的调味水分已基本挥发完;也可在冷却后的面块着味,比如在滑道上喷洒调味粉。此方法有增加香气损失少的优点。三是**常用的后期调味,后期调味就是食用时将面块与调味料冲泡在一起,或者将调味粉拌着面块吃。其关键是按照风味大众化、个性化以及天然与营养统一的思路调配好调味料。调配调味料**基础就是“味”,即咸、甜、酸、鲜等的适当配比,使得口感协调;要巧妙利用各种物质之间的相加、相乘、相抵的特性,使各物质协同呈味;香辛料具有独特的香气、滋味,是增味、矫味、抑臭必不可少的原料,但使用时有很多技巧,如牛肉味调料选用蒜、丁香、糊椒、大茴,鸡味和海鲜味的则选用姜和胡椒,猪肉味的则选用姜、葱、肉豆蔻等;汤料中的咸、甜、酸、鲜、香辛等配比仅是一个参考,如我国北方及西南地区花椒和辣椒是必不可少的调料,并且汤色重,咸味强,而华南沿海地区则喜欢清淡、原汁原味;选择肉感及肉香突出的原辅料是调配好调味料的又一关键;调料好的色泽、状态也是其质量指标的一个重要组成部分,汤料的色、香、味、形俱佳,可以使人吃起来赏心悦目。

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