•  原料的选择和预制

辣椒粉要选择益都红辣椒进行粉碎，细度 20 目**好，既可保证均匀，又能可见粒度。

鸡油的精炼要在鸡油中加入 20% 的新鲜鸡皮，进行火炼，可保证大盘鸡的特有风味。

花椒粉根据需要可以用麻花椒提高麻度。

青葱加工成葱丝使用。

鸡胸肉斩拌成细粒状用部分 60 度精炼鸡脂油拌开，以保证加工时粒度均匀。

食盐、白砂糖、味精可以预先溶化备用。

豆瓣酱选用棕褐色有特有香气的品种，粉碎成半粒状备用。

香茹粒、香菜粉碎成 10-14 目烘成半干使用，姜、青葱打成酱状使用。

鲜花椒选用青辣椒，加工成片状 5-8 目，烘成半干使用。

酱鸡料、大盘鸡汤膏、大盘鸡香精选用天博的专用香精。

•  建议配料

棕榈油 80 、永胜浓香鸡油 150 、益都红辣椒粉 10 、花椒粉 3 、鸡胸肉 25 、食盐 30 、白砂糖 5 、味精 15 、豆瓣酱 40 、香茹粒 4 、香菜 5 、姜 15 、青葱 45 、鲜辣椒 20 、酱鸡料 5 、大盘鸡汤膏 50 、大盘鸡香精 16 。

3 、酱料生产工艺

棕榈油 --- 永胜浓香鸡油 --- 青葱 --- 鸡胸肉 --- 姜 --- 食盐、白砂糖 --- 益都红辣椒粉、花椒粉 --- 豆瓣酱 --- 酱鸡料 --- 大盘鸡汤膏 --- 香茹粒、香菜、鲜花椒 --- 味精 --- 停止加热冷却至 60 度以下 --- 大盘鸡香精。

4 、注意事项

A 、棕榈油加热至 120 度时加入精炼鸡脂油。

B 、青葱炸至金黄色再加入鸡胸肉。

C 、鸡胸肉颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦，复水正适口为**佳，然后加入鲜姜。

•  益都红辣椒粉、花椒粉注意一定不能炸糊。

•  茹粒、香菜、鲜辣椒稍微复水后再加入。