动物油脂在调料中的地位举足轻重，由于它所含的脂溶性物质在口感和风味的表现方面起着关键作用。调料中必须添加足够的油脂来保证产品的口感和风味。食品的风味大多是同食品中的某些化合物体现出来的，这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。在一般的调料中这些风味效应物在水相和脂相之间达到平衡。这种天然的比例在对食品口感上有着自己的独特贡献。据有关实验的结果表明：好的调料中动物脂肪在一个**佳比例时会使风味在口中慢慢有规律的加强，风味高峰在口中持续一段时间然后慢慢消散，还有较长的余味。由于食物与味受体互相改变构象，而彼此相互间诱导适应产生味感。动物油脂由于熔点较高，延性好也作为口腔内味受体（味蕾）表面的涂层起到风味缓冲的功能，而使风味物质缓慢释放。而当没有油脂时，风味物质的释放是快速的，常常使人感觉不自然，尖涩感受明显，不易留下美味印象，而影响产品的连续购买。
简单的说，动物油脂在调料包中的作用如下：
• 它是一种风味前体物质，可以更加体现动物的肉味特征。
• 使产品的留香更加持久，同时也可相应减少香辛料的用量，从而减少成本。
• 使产品吃起来口感更加圆润，味道更加鲜美。
• 熔点高，包装时成品在感观上有内容物多的感觉。
